一、面粉的白度及影響因素

1、小麥品質(zhì)的影響

總體來(lái)講，我國小麥主產(chǎn)區集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省。由于地域自然條件及農業(yè)種植結構的原因，從北到南，面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

同樣是北方的面粉廠(chǎng)，收購的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠(chǎng)家為了降低成本，低價(jià)收購軟質(zhì)小麥，甚至從南方調運軟質(zhì)小麥參兌當地

2、加工工藝的影響

面粉在加工的過(guò)程中，會(huì )有一部分麩皮細屑進(jìn)入到面粉當中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

另外面粉過(guò)細，會(huì )造成研磨強度過(guò)高，表面上，面粉白度高了，但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì )下降。原因是過(guò)度的研磨，造成麩皮細到了肉眼無(wú)法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

3、出粉率的影響。

我們在終端購買(mǎi)的面粉，比如說(shuō)特二粉，其實(shí)是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀(guān)上來(lái)講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因為研磨次數少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會(huì )比特精粉白，特精粉的白度會(huì )比特一粉白。

4、面粉添加劑的影響。

增白劑是一種面粉行業(yè)中普遍使用的食品添加劑，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過(guò)氧化苯甲?！?含量為28%)的強氧化劑。作用機理是在短時(shí)間內氧化分解掉面粉中的葉黃素，從而達到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的，顏色較亮，添加增白劑后，顏色變成慘白色。國家制定的添加標準為萬(wàn)分之二，但一些廠(chǎng)家為了增加白度，擅自加大計量。以特二粉為例，面粉出機白度在78度左右，添加萬(wàn)分之二增白劑氧化后的白度可達到81度，添加萬(wàn)分之四增白劑氧化后的白度可達到82—83度。增白劑的使用使人們滿(mǎn)足了對食品美觀(guān)的需要。同時(shí)也破壞了面粉中的一些營(yíng)養成分。葉黃素中含有許多營(yíng)養成分，如類(lèi)胡蘿卜素，是合成人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞后會(huì )直接導致如維生素A，B1，B2，B6，C，葉酸，尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標使用增白劑，面粉中的苯甲酸(防腐劑的主要成分)含量較高，對人體健康非常不利。

二、面粉的筋度與口感及影響因素

1、 小麥品質(zhì)的影響

小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠(chǎng)家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

2、加工工藝的影響

在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠(chǎng)家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂;強制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì )刺穿面團中的微氣室，造成面團塌癟，俗稱(chēng)死面，也是非常影響口感。

3、出粉率的影響

前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。

三、 面粉的氣味與營(yíng)養

1、小麥品質(zhì)的影響

正常的面粉氣味是一種濃得麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下，三年以?xún)鹊男←渻仍谄焚|(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養，都是比較好的，小麥隨著(zhù)儲藏時(shí)間的推移，其內在品質(zhì)會(huì )越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì )降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì )下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì )導致小麥喪失大部分營(yíng)養成分。酸敗值高后會(huì )形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠(chǎng)家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。

2、 加工工藝的影響

加工工藝對面粉氣味的影響相對來(lái)講要弱一些，主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，強制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。

四、綜上所訴，好的面粉取決于如下幾個(gè)方面的因素

1、好的原料，北方的硬質(zhì)新鮮小麥

2、良好的設備及獨特的工藝

3、面粉廠(chǎng)家高度的社會(huì )責任感，對消費者的責任感，對企業(yè)長(cháng)足發(fā)展的責任感，對品牌建設長(cháng)期的戰略性指導思想。